À sombra da Terra

A equipe de fotógrafos do Meia-sola acompanhou o eclipse lunar ocorrido na última madrugada. Não temos a foto do eclipse em si, é claro. Tratando-se de um eclipse total da Lua, os rapazes fotografariam o quê?

Por isso fizeram algumas tomadas do início do eclipse – a melhor das quais selecionamos e mostramos acima –, e foram beber cerveja no bar do Fiapo, aqui do lado, onde a Jucilene sambava ao som do tocador de CDs piratas. Quando a ocorrência astronômica estivesse se aproximando de seu final, voltariam às lentes para registrar mais alguns instantâneos.

A primeira foto mostra o momento em que nosso planeta começou a imprimir sua sombra na superfície do prateado satélite natural. Nota-se que a Terra parece ter sido pega de supetão pelo fenômeno, ou teria preferido uma posição fotograficamente menos desvantajosa.

Depois de várias cervejas, com as portas do boteco já meio cerradas e a Jucilene, ligeiramente alcoolizada, sambando em cima da mesa dos rapazes, os profissionais fizeram novas tomadas do fenômeno astronômico já em seu declínio. Referimo-nos ao eclipse, naturalmente. A Jucilene também é um fenômeno, mas de outra espécie.

Talvez em razão da persistência óptica, as fotos do final do eclipse – uma das quais é a de baixo – ficaram um tanto estranhas. Isso acontece. (GC)

O que é que Cuba tem a ver com as calças (I)

Na semana em que Fidel Castro anunciou sua renúncia, o Meia-sola não se poderia furtar à discussão de tão relevante tema. Vista puramente como um ato político, a renúncia tem um determinado significado. Mas tal visão isolaria a decisão castrense do contexto mais amplo em que se insere. A análise demanda igualmente a abordagem histórica, sociológica e cultural da população da Ilha.

O brilhante artigo que reproduzimos abaixo, de autoria de Paula Sibilia e enviado pelo querido Nivaldo Manzano, serve como metáfora para as considerações sobre Cuba, sobre o comunismo, sobre contradições, etc. Ademais, propicia inúmeras reflexões no âmbito estrito do metafórico texto. Está fotograficamente comprovado que intelectuais feministas também têm bunda. Mas o verdadeiro papel da bunda no pensamento existencialista não é evidente. E poderá ser determinante para o futuro da civilização como a conhecemos. Ou não?

Por fim, informamos à distinta freguesia que, dada a inexistência em nosso banco de dados da foto comentada pela autora do artigo, ilustramos este texto com uma imagem do Palhaço Guarda-Chuva. Não são os glúteos beauvoirianos, mas trata-se, inegavelmente, de uma cada de bunda. (GC)

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A bunda de Simone de Beauvoir

Por Paula Sibilia

Uma foto da escritora feminista nua, com alguns traços retocados digitalmente, causa polêmica em Paris

A despeito de sua esmagadora insistência em tecnicolor, o romance entre o presidente Nicolas Sarkozy e a cantora Carla Bruni não é o tema exclusivo das conversas e das agendas midiáticas neste inverno francês. Outro pequeno escândalo ameaça lhe fazer alguma sombra: nas comemorações pelos cem anos do nascimento de Simone de Beauvoir, verdadeiro totem da intelectualidade local, a bunda dessa escritora também acende calorosas discussões.

O furacão se desatou com a primeira edição de 2008 da revista "Le Nouvel Observateur". O tradicional semanário da “esquerda bem-pensante” estampou em sua capa uma imagem que alguns celebraram pela ousadia e muitos condenaram por sua canalhice. Sob uma manchete que gritava seu nome em vermelho e já errava um pouco no tom ao qualificá-la como "A escandalosa", aparecia uma foto da autora que em 1949 fundou um novo gênero com seu ensaio "O Segundo Sexo". Aqui, porém, a filósofa que morreu há mais de duas décadas (em 1986) mostra um de seus ângulos menos conhecidos: de costas, nua, arrumando o cabelo no espelho após sair da banheira.

O autor desse instantâneo atípico é o norte-americano Art Shay, amigo do escritor Nelson Algren, um dos amantes mais famosos da eterna companheira de Jean-Paul Sartre. Sua história remonta à longínqua Chicago dos anos 50. “Em sentido estrito, sim, esta fotografia foi ‘roubada’”, confessa agora o autor do clique, convocado para somar sua voz aos debates despertados pela súbita fama de sua velha obra, cujos negativos só foram resgatados após uma inundação em sua casa no Illinois quando a retratada já tinha morrido. Mas Shay esclarece que a imagem teria sido obtida de maneira ilícita apenas “no sentido em que as feministas o entendem”.

Era 1952, e Simone tinha 44 anos de idade. Como o apartamento alugado pelo boêmio Algren não possuía nem sequer um chuveiro, o jovem fotógrafo foi o encarregado de emprestar um lugar onde a convidada pudesse tomar um banho. Na época, ele trabalhava como estagiário na revista "Life" e não desgrudava de sua fiel câmera Leica; ainda mais naquela ocasião, pois o romancista tinha lhe advertido que sua amante francesa raramente fechava a porta do banheiro. Parece que ela ouviu os cliques, virou-se e chegou a exclamar, com ar despreocupado e até mesmo achando graça: “Garoto levado!”. Mas não fechou a porta, de acordo com o relato do aludido rapaz, e nem pediu para parar ou coisa parecida.

È claro que nenhum dos dois poderia ter imaginado, nem de longe, o bafafá que 66 anos mais tarde envolveria essas imagens furtadas desse modo quase inocente. Na época, elas não tinham “valor de mercado”, esclarece seu perpetrador, que portanto logo as esquecera e até chegou a acreditá-las perdidas durante cinco décadas.

Agora, o velho fotógrafo só se arrepende de uma coisa: seu amigo continuou a convidá-lo para passar os finais de semana em sua casa da praia, onde Madame costumava visitá-lo ao longo dos 20 anos de seu relacionamento. “Talvez teria podido fotografar os dois juntos, nus”, imagina com certa nostalgia o único sobrevivente dos três. Por isso, considerando o insólito valor que seus modestos cliques de folga atingiram neste novo século, e parafraseando uma cantora amiga de sua modelo involuntária, o artista americano debocha em francês: “Oui, je regrette” (sim, eu lamento).

Em seu favor, porém, avisa que não é nenhum improvisado. Adverte, inclusive, que seu nome cintila no âmbito do fotojornalismo por ter sido “o primeiro paparazzo a fotografar a máfia”. E mais: diz que sua filha advogada é “uma ardente feminista”, co-autora de um livro intitulado " Guia dos Direitos Legais para as Mulheres". Mesmo com esse digno currículo em seu haver, a primogênita de Art Shay não pensa que seu pai deva se desculpar por nada – e ele tampouco, é claro.

A verdade é que este fotógrafo de 86 anos comemora um sucesso considerável: sua obra reluz em dezenas de livros e museus. Entre esse vasto acervo, orgulha-se da imagem escolhida pelo semanário parisiense, que seria “uma das favoritas dos colecionadores”. Shay termina seu depoimento à imprensa francesa convidando para a sua retrospectiva, que será inaugurada daqui a três meses em uma galeria de Paris – e incluirá, bien sûr, o mais célebre de seus retratos.

Mas qual é o problema, então? Por que tanto alvoroço? A foto já era conhecida, vêm sendo exposta em diversos meios desde o ano 2000. Além disso, a imagem é bonita pelo enquadramento, pela luminosidade de seus tons cinza, pelo clima de época que sugere e pela espontaneidade na captura do instante. E mostra uma Simone de Beauvoir inusitadamente bela, corpórea, viva, sensual. Contudo, há algo neste episódio que gera um mal-estar difícil de silenciar.

Tanto em vida como após a morte de ambos, o casal que encarna o existencialismo já freqüentou as páginas desta revista: não apenas com seus próprios artigos, entrevistas e manifestos, mas também nas profusas citações motivadas pelas contendas das últimas décadas. Entretanto, pelo menos até hoje, sempre o fizeram pudicamente vestidos, e a bunda de Sartre jamais foi estampada na capa.

Mesmo neste confuso século XXI, no qual os costumes e os moralismos enrijecessem sem evitar (e nem contradizer) uma expansão dos códigos pornográficos, ainda é inconcebível que isso venha a acontecer algum dia. Por mais bonitas que fossem a foto e a bunda do filósofo em questão, dificilmente iriam ilustrar a capa desta publicação – ou mesmo de qualquer outra. Isso é válido para Jean-Paul Sartre, mas também para qualquer outro escritor ou pensador que conjugue seu nome em masculino.

Essa constatação evidencia, aos gritos, uma verdade que teima em ser ignorada: as lutas feministas pela igualdade não ficaram tão obsoletas como pode parecer, e a obra de Simone de Beauvoir talvez não deveria estar tão fora de moda como insinua o vulgar recurso à sua bunda nas comemorações do seu centenário. No canto superior direito da famigerada capa de janeiro, inclusive, o rosto de uma Benazir Bhutto muito bem vestida ilustra outra manchete de máxima atualidade: "Paquistão: o país de todos os perigos".

“Eu posso entender a utilização do PhotoShop para corrigir a forma das pernas”, escreveu Art Shay no site da revista francesa. O fotógrafo reconhecia, assim, “a necessidade de retocar as imagens para publicá-las em uma capa”, embora não deixasse de frisar que “isso nada acrescenta à graça do original, muito pelo contrário”.

Muitos concordam: a foto era mais bonita antes dos retoques. Porém, a intervenção digital não teria nada de extraordinário; hoje é muito habitual, faz parte das regras básicas da mídia e decorre, provavelmente, da influência publicitária que permeia todas as imagens e todos os discursos. Além, é claro, do tácito dever de adaptar os corpos femininos aos estritos padrões de beleza que vigoram na atualidade: afinando as silhuetas, suavizando os contornos, alisando as rugosidades e polindo todas as “impurezas”.

O bisturi digital é colocado ao serviço de um pudor "clean" e "cool", que parece temer o realismo da matéria sem negar suas filiações com as estéticas edulcoradas (lisas e hipócritas) da publicidade e da pornografia.

Eis alguns dos procedimentos aos quais a foto foi submetida, de acordo com um especialista: aclaramento da parte superior do corpo, sobretudo dos braços, para torná-los “mais fluidos”.

Além disso, foram eliminadas “as rugas nas costas e umas manchas que parecem ser sardas”. Já o alisamento da textura e a iluminação da parte inferior do corpo não teriam permitido apenas torná-lo mais visível, mas também “mitigar um pouco a abundância dos quadris, das coxas e das pernas”. Ademais, a borracha digital ajudou a aprimorar o visual do banheiro carente de luxos, acrescentando brilho às paredes e eliminando detalhes pouco nobres como o vaso sanitário e o rolo de papel higiênico.

“Se a mesma fotografia não tivesse sido retocada, dir-se-ia que é degradante para Simone de Beauvoir”, desafia uma das vozes do debate. “Mais do que o retoque, é a impudicícia da foto o que choca”, diz outro, remetendo ao fato de o clique não ter sido consentido, e muito menos a sua publicação. O que mais se questionou, porém, foi a tática miserável de mostrar o traseiro de uma filósofa feminista para avivar as discussões a respeito da sua obra – nem que seja de forma marcadamente tangencial, como está sendo o caso.

Cada época tem suas próprias misérias, e provavelmente também tenha os debates que merece. Alguns lembram, por exemplo, que três anos atrás, nas comemorações do centenário do nascimento de Jean-Paul Sartre, foi ele quem sofreu as censuras do PhotoShop. É claro que, neste caso, os imperativos do apagamento não visaram os eventuais relevos pouco harmoniosos do corpo nu do filósofo, porém outro atributo igualmente perturbador para a moral contemporânea: seu cigarro.

A fim de promover uma exposição dedicada ao escritor, a Biblioteca Nacional de Paris ornou seu prédio e o catálogo da mostra com uma bela foto de 1946, na qual Sartre aparecia fumando – como sempre, aliás. Mas os programadores visuais não resistiram, e resolveram aplicar as boas lições do “sanitariamente correto” e da atmosfera higienista dos tempos pós-modernos, eliminando o cigarro e deslanchando as polêmicas de rigor.

Ainda sobre o clima de época e a sutil tarefa de revisionismo histórico que tecem as mídias, um leitor dizia a respeito do artigo do "Nouvel Observateur" que “não ensina nada a quem já conhece Simone de Beauvoir; e para aqueles que não a conhecem, ela fica reduzida a uma sorte de Paris Hilton dos anos 50”. Em definitiva, tanto o nu da capa como a opção de focalizar “revelações escandalosas” sobre a vida da escritora na hora de homenageá-la, em vez de sublinhar sua obra e suas ações políticas, foi visto como uma estratégia de marketing à qual não faltaram os típicos ingredientes patriarcais.

Pois é impossível não fazer a referência: esta senhora cuja nudez conseguiu se destacar nas bancas de jornais saturadas de corpos femininos em exposição e à venda, é tida como uma relíquia do século XX, uma espécie de fóssil do feminismo em sua época de glória. Ainda hoje, tanto sua extensa obra escrita como a agitada militância que marcaram sua vida, fazem parte de qualquer história dos combates pela “liberação da mulher”.

Se na década de 1940 ela bramava contra o mandato da maternidade como uma forma sinistra de “subordinação à espécie”, o que teria pensado da exibição de sua própria bunda retocada nos palcos midiáticos do terceiro milênio?

Na contramão das críticas, uma jornalista canadense celebrava a eleição da imagem como “uma mistura das vaporosas ninfas pré-púberes de David Hamilton e as recentes publicidades da Dove”, aliando um efeito esfumaçado ao “realismo sem PhotoShop”. Mesmo se logo se soube que essa falta de truques digitais era apenas ilusória, é possível retomar o fio da questão: porque não mostrar o corpo (belo e real) de uma mulher que consagrou boa parte de sua obra e sua vida a libertar a feminilidade de todas suas amarras?

A inesperada voluptuosidade da foto teria colaborado nessa pugna histórica, soprando uma brisa cálida na imagem que consagrou Madame de Beauvoir como uma intelectual fria e áspera, pura inteligência incorpórea e severidade ideológica encasquetada em um turbante. O argumento parece válido, especialmente no meio do circo-Sarko que concentra as atenções da irradiação midiática e não deixa muito espaço para outros rebuliços.

A comparação pode ser frutífera, pois a ex-modelo com a qual o presidente francês não cessa de se mostrar também é bela e quase quarentona, e a imprensa tem publicado várias imagens de seu corpo desprovido de roupas. Contudo, há pelo menos uma diferença importante: todas essas fotos foram consentidas, claramente posadas e orquestradas, e muito, muito bem pagas por empresas como Guess, Armani e Vogue.

Eis uma das arestas mais instigantes do caso, pois é claro que todas essas fotografias também foram convenientemente retocadas pelos melhores especialistas do ramo, antes de serem divulgadas em capas de revistas e vitrines afins.

A bunda de Carla Bruni é uma de suas principais e mais reconhecidas virtudes, e como tal já foi fartamente clicada de diversos ângulos e nas mais variadas posições. Ela própria se ocupou de explorá-la de modo profissional, e tais empreendimentos lhe renderam bons lucros, além da celebridade nas passarelas da moda, nas páginas mais brilhosas dos jornais e nas telas da televisão. Pelo menos, antes de correr o riso de “ter que precisar do PhotoShop” e se dedicar, com idêntico sucesso, ao mercado musical – e, logo depois, aos affaires presidenciais.

Simone de Beauvoir também recebeu elogios por “conservar-se bem” após os 40 anos de idade, mas a bunda da escritora era completamente alheia à sua fama... Pelo menos até agora, quando ameaça se tornar um de seus atributos mais célebres. “Para quando as fotos de Marguerite Duras, Nathalie Sarraute e Marguerite Yourcenar em biquíni?”, perguntou um leitor revoltado.

As brigas feministas obtiveram grandes conquistas nas últimas décadas do século XX. As normas sociais se flexibilizaram, ampliando as liberdades de ação e escolha, e as mulheres ganharam o direito à autonomia individual. Pelo visto, porém, houve que pagar um preço por tudo isso: junto com o afrouxamento das represas, aumentaram incrivelmente as exigências na padronização do aspecto físico.

As reviravoltas socioculturais e as vitórias políticas não desenham apenas progressos lineares. Se, por um lado, tornaram-se permeáveis certos limites que antes eram intransponíveis; por outro lado, os requisitos da “boa aparência” se estenderam para abarcar um segmento crescente da população. E se tornaram rigorosos até a asfixia. Não por acaso, uma das principais representantes do feminismo contemporâneo, Naomi Wolf, denunciou o “mito da beleza” como o grande inimigo atual da emancipação das mulheres.

“O que se escondia realmente sob o austero turbante?”, pergunta com certa insídia o "Nouvel Observateur", sugerindo uma resposta no perfil arrebatado pela porta entreaberta do banheiro. Por isso alçaram suas vozes as ex-colegas da associação que ela fundou várias décadas atrás, declarando que “essa foto roubada à sua intimidade não ilustra em nada os escritos, a filosofia, o feminismo e a personalidade de Simone de Beauvoir”. Para elas, o gesto só demonstra “a vontade de instrumentalizar o corpo das mulheres para fins puramente comerciais”. Outro grupo feminista apelidou a revista de "Neo Voyeur", e exigiu que o diretor se desculpasse, ou então que ele próprio mostrasse as nádegas na próxima capa.

“Não se deve acreditar que bastará modificar sua condição econômica para que a mulher se transforme”, escrevia Simone de Beauvoir naquele ensaio seminal de 1949. Embora isso fosse fundamental, a “nova mulher” só conseguiria surgir quando fossem assimiladas “as conseqüências morais, sociais e culturais” que tamanho movimento anunciava e exigia. Por isso, as mulheres daqueles tempos estavam “dilaceradas entre o passado e o porvir”. Quando sua imagem foi clicada naquele banheiro de Chicago, a filósofa pensava que a mulher devia “fazer-se uma pele nova e criar suas próprias roupas”, mas essa nova protagonista da história só seria capaz de florescer “graças a uma evolução coletiva”.

Deveria ser no mínimo inquietante, portanto, já bem adentrado um século XXI não mais preocupado pelas injustiças sexistas e outras batalhas aparentemente vetustas, que o grande debate suscitado nas efemérides desta autora não remeta às suas reflexões. Longe daquela sisudez, agora o centro de todas as atenções é sua bunda, e o grande dilema já não parece ser se os ovários condenaram ou não suas portadoras a “viver eternamente de joelhos”, mas este outro: será mesmo que ela tinha celulite?

Publicado em http://p.php.uol.com.br/tropico/html/textos/2951,1.shl

Paula Sibilia

É professora do Departamento de Estudos Culturais e Mídia, do Instituto de Artes e Comunicação Social da Universidade Federal Fluminense (IACS-UFF). Doutora em Comunicação e Cultura pela ECO-UFRJ e em Saúde Coletiva pelo IMS-UERJ, é autora do livro "O Homem Pós-Orgânico: Corpo, Subjetividade e Tecnologias Digitais".

Amarelinhas: MS entrevista o Palhaço Guarda-Chuva

MS: Hoje tem marmelada?

GC: Tem sim senhor.

MS: Hoje tem goiabada?

GC: Tem sim senhor.

MS: E o palhaço, o que é?

GC: O palhaço é um símbolo da nossa civilização. E não só dos oprimidos. É o elemento que substitui o espectador, que encarna sua vontade e diz o que ele não pode dizer. O palhaço veste-se, pinta-se e comporta-se com objetivo de não ser levado a sério. Isso lhe permite escapar das convenções e limitações que a sociedade impõe aos indivíduos normais. O palhaço é o louco inconseqüente, que na Idade Média fazia críticas aos poderosos, travestido em bobo da corte. Corria o risco de ser enforcado a cada apresentação, mas se o rei o enforcasse, dificilmente conseguiria um substituto. Dessa forma o bobo funcionava como a consciência externa do poderoso monarca. Se este fizesse uma besteira, poderia ser ridicularizado pelo bobo na presença de toda a corte.

Hoje o palhaço fala e faz o que os reprimidos membros da sociedade gostariam de fazer. É um papel catártico. O palhaço disse tudo e o espectador sai com a alma lavada.

Esse negócio de dizer que o palhaço é ladrão de mulher é pura falácia. Ladrão de mulher é trombadinha. Nos circos de antigamente, o palhaço era o elemento que dispunha de alguns recursos para atrair as moçoilas fugidiças, é verdade. Era alegre, inteligente – mesmo quando fazia papel de bobo – e andava disfarçado. Ninguém sabia como era o palhaço quando não estava vestido de palhaço, então era freqüentemente acusado de ter roubado a moça. Podia fugir com facilidade, pois bastava que se vestisse à paisana para não ser reconhecido. E poderia ir para outro circo, ou mudar a pintura da cara, o nome e as roupas artísticas.

Mas a verdade é que o palhaço não seduzia ninguém. As mulheres é que queriam fugir da vida que tinham. O circo representava a possibilidade de realização do sonho da mudança. Muitas mulheres jovens são assim: atiram-se nos braços do presente, sem dirigir os olhos para o futuro. E é assim que a sociedade as quer, por isso inventa sempre um responsável pelas irresponsabilidades das moças.

Em geral, o palhaço era o acusado, ainda que nem sempre fosse o escolhido pelas moçoilas. Os acrobatas eram saradões; os equilibristas, ágeis; os domadores, valentes; os mágicos, misteriosos. Todos tinham atrativos para as mulheres. O palhaço era somente um palhaço.

Nós, palhaços, assumimos nossa função de bodes expiatórios da sociedade. Por isso dirigíamos à platéia as perguntas que você me fez. Sempre foi isso que a sociedade esperou do palhaço, e é o que espera ainda hoje: que se mostre ridículo, para encobrir o quão ridícula a própria sociedade é.

MS: Desculpe, GC, mas a conversa está ficando muito séria.

GC: Tá vendo? O que você quer do palhaço é palhaçada! Ninguém fala a sério com o palhaço!

MS: Bem, a proposta do Meia-sola é de não falar a sério, mesmo quando o assunto é sério. Hoje, por exemplo, temos a votação da CPMI dos cartões de crédito corporativos.

GC: Ah, não! Isso é palhaçada!

O que é que Cuba tem a ver com as calças (II)

A renúncia de Fidel Castro requer profunda reflexão. Sobretudo para os povos latino-americanos. Por isso convocamos nosso articulista político especializado em assuntos afro-cubanos para redigir algumas linhas. A idéia era projetar um pouco de luz sobre o tema, com isenção política, mostrando o que pode ocorrer em Cuba e com o comunismo nos próximos meses, anos e décadas.

Contudo Travanca, o articulista em questão, informou estar temporariamente incapacitado, em razão de dificuldade de articulação resultante da renúncia castrense. Ao saber da notícia, Travanca deu um murro na mesa e machucou o dedinho da mão direita, justamente o que utiliza para pressionar a tecla de interrogação. “E tal artigo”, diz ele, “exigiria uma profusão de interrogações.”

O Palhaço Guarda-Chuva, com sua ampla experiência em driblar circunstâncias adversas, sugeriu então que se publicasse o artigo abaixo, de autoria de Carlos Alberto Dória e enviado pelo querido Nivaldo Manzano. “Se não temos Castro”, explicou GC, “ponhamos gastro, que é parecido. Gastronomia. Pelo menos é materialista. E pode ter alguma relação com o merengue.”

Nem todas as explicações estão claras, mas esperamos que a freguesa não gema por isso. Ui! Na falta de uma análise político-econômica-
sócio-ambiental das conseqüências da renúncia de Castro, publicamos um texto sobre a gastronomia molecular, para seu deleite.

– De leite? Hmmm...

– Agora já foi.

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O advento da gastronomia materialista

Por Carlos Alberto Dória

Visita do físico-químico Hervé This mostra atraso brasileiro na compreensão dos fenômenos culinários

Diante de uma platéia apinhada de chefes de cozinha, estudantes de gastronomia, jornalistas e curiosos, o físico-químico Hervé This lançou o seu repto: “O que acontece se colocarmos a maionese no forno de microondas?”. E, diante do silêncio: “Vocês estudam numa das mais importantes faculdades de gastronomia do país e nunca experimentaram para ver o que acontece?”.

Parecia mais uma piada desse hiperativo showman que viaja o mundo proferindo cerca de 150 conferências por ano e possui mais de 1.500 artigos publicados, tudo para divulgar a sua “gastronomia molecular”. Por isso ele sabe exatamente como a platéia reage a cada uma das suas provocações e pode utilizar o método do “estranhamento” para sensibilizar os seus ouvintes. No palco, ele faz o experimento e, quando abre o microondas, vemos o resultado que, então, parece uma obviedade.

Claro, a maionese não precisa ser salgada; pode ser doce. Nem precisa ter gema de ovo; pode ser feita com a clara, ou simplesmente com gelatina. Tampouco é preciso que o óleo seja de oliva; o elemento gorduroso pode ser um chocolate derretido, e assim por diante, para espanto de todos. O princípio é simples: são todos casos de emulsões de proteína, água e gordura.

Comemos apenas sistemas dispersos

Hervé This conta com exatidão que em 16 de março de 1980 pretendeu fazer um prosaico suflê de queijo e se socorreu de uma receita culinária da revista “Elle”. A receita dizia para adicionar as gemas duas a duas. Depois de experimentos, viu que essa orientação não tinha sentido, e decidiu então estudar os ditos culinários, que ele chama de “precisões culinárias”, ou seja, tudo aquilo que corresponde aos métodos, dicas e mitos, que assumem a forma de determinações categóricas das receitas.

Elas, de fato, estão por toda parte. Se observarmos uma edição do nosso “Dona Benta”, de 1950, verificaremos as seguintes jóias: “Se quiser que os ovos rendam mais, bata primeiro as claras e depois junte as gemas”. Ou, ainda: “Os bules de prata ou de qualquer outro metal polido e brilhante tornam melhor o chá, porque conservam por mais tempo uma temperatura elevada”.

Hervé This se associou ao físico húngaro Nicholas Kurti, que tinha como hobby a culinária, e, juntos, constituíram a nova disciplina: a gastronomia molecular. O seu objeto de estudo se compõe das precisões culinárias, sendo que, ao longo do tempo, Hervé colecionou 25 mil delas, criando um banco de dados que, em breve, aparecerá no site da instituição à qual está vinculado, o Inra (Instituto Nacional de Pesquisas Agronômicas, órgão público francês equivalente à nossa Embrapa).

A metodologia de estudo que a dupla de cientistas desenvolveu é simples: tudo o que comemos são apenas sistemas dispersos, chamados colóides. Suas propriedades foram estudadas por vários físicos, inclusive Einstein. Tais sistemas entremeiam e estabilizam, por mecanismos físico-químicos, vários estados da matéria. Assim, do ponto de vista físico, temos líquidos associados a gases, sólidos em gases, gases em líquidos, líquidos em líquidos, sólidos em líquidos, gases em sólidos e sólidos em sólidos. As emulsões são um exemplo claro disso. O leite, por exemplo, é uma emulsão.

Ora, se a matéria se organiza dessa maneira, as produções culinárias nada mais são do que fases num continuum de transformações físico-químicas, bastando estabelecer onde começa e onde termina essa seqüência de interações moleculares, conforme as receitas indicam, para estarmos diante da “cozinha” e seus mistérios.

O que Hervé This faz é “modelizar” as receitas, isto é, transformar o seu enunciado em algo que possa ser executado sob controle, como um experimento qualquer, separando a sua parte útil daquelas afirmações que carecem de sentido prático ou são verdadeiros equívocos a respeito de como se comportam os fenômenos de transformação da matéria. Confrontando o ponto de partida de uma receita com o seu resultado, explicitam-se as indicações pertinentes e as impertinentes de uma receita.

Um exemplo muito simples. Hervé teve oportunidade de comer a indefectível feijoada que sempre se apresenta aos estrangeiros. Especulou sobre o modo de fazer e formulou a seguinte questão: “Por que vocês, brasileiros, colocam cachaça na feijoada se é um álcool volátil, que evapora totalmente?”. Ele fez o experimento de evaporar um copo de cachaça e demonstrou que, no final, restavam apenas vestígios de caramelo. “Então por que não colocam apenas uma colherinha de caramelo na feijoada? Ou, se acham que a madeira dá gosto, um pedaço de madeira diretamente dentro da feijoada, retirando-a ao final?”.

Sua tese subjacente também é inquietante: 80% da energia gasta nos processos culinários tradicionais se perde totalmente. As formas das panelas, a evaporação inútil, o trabalho de produção da cachaça, nosso próprio trabalho, encerram um desperdício enorme e, além disso, contribuímos involuntariamente para o aquecimento do planeta. Um simples ovo, por exemplo, fica muito melhor se cozido a 64 ºC – coisa que os principais chefs de cozinha já assimilaram e propagam em todos os cardápios como o “ovo perfeito”.

Ora, se formos levar a sério os ensinamentos da gastronomia molecular todas as receitas precisarão ser testadas de uma ótica científica, os livros de culinária deverão ser reescritos, as faculdades de gastronomia necessitariam ser refundadas e os críticos de gastronomia precisariam recalibrar seu olhar cético, reciclando-se nos livros de química e física para poder julgar se os chefs extraem da matéria, de fato, o melhor que ela pode dar para a satisfação e o prazer humanos.

É claro que nada disso acontecerá, ao menos de imediato, pois assim como os íons se ligam uns aos outros, também a tradição está solidarizada por interesses econômicos, preconceitos, desconfianças e, claro, uma crença remanescente na magia.

Nós não comemos símbolos

Talvez o impacto mais profundo da gastronomia molecular sobre a cultura culinária seja mesmo a discussão sobre o que fazer com aquela parte “inútil” das receitas – as “precisões”, os truques, os ditos tradicionais. Damos risada quando ouvimos que mulheres menstruadas não conseguem fazer bolos (“embatumam”) ou “desandam” maioneses, mas ainda acreditamos que, ao fazer uma emulsão, os ingredientes devem estar na mesma temperatura.

Ora, o que fazer com os conhecimentos tradicionais de nossas avós, que nos ensinaram seus “segredos” numa cadeia de transmissão da tradição que, em grande parte, nada mais são do que uma coleção de equívocos sobre como chegar a um bom resultado? O que farão os antropólogos que acreditam que só se consegue preservar o bom acarajé se preservarmos sobretudo as “baianas do acarajé”, inclusive com seus trajes, tabuleiros e técnicas do século 19?

Claro, tudo isso é muito poético, mas é preciso reconhecer que não comemos símbolos. Os símbolos se erigem sobre uma materialidade qualquer, visto que as idéias não se apóiam no ar. Portanto o tratamento culturalista da culinária precisa se realinhar com o novo conhecimento aportado pelo desvendamento dos processos físico-químicos subjacentes a qualquer ato simbólico. É claro que a alimentação constitui símbolos identitários, como toda sorte de linguagem, mas o mundo não acabou quando se descobriu que a terra girava em torno do sol.

Os relativistas dirão: a química é equivalente ao pensamento mágico dos Ianomami enquanto explicação do mundo, inclusive do que se passa na cozinha. Não será a primeira nem a última vez em que a universalidade das ciências físicas e químicas é contestada. Mesmo assim, conhecendo exatamente como se dá a coagulação da clara e da gema do ovo, insistiremos nos velhos métodos? Ao descobrir que a carne ficará tenra numa cocção prolongada a baixa temperatura, insistiremos nos assados que destroem as suas melhores características?

É preciso perceber também que uma concepção materialista do cozinhar é oposto ao glamour sob o qual se apresenta a gastronomia atual. Ou, em outras palavras, uma nova glamorização precisará se desenvolver a partir de bases técnicas e tecnológicas renovadas se quisermos manter a sedução do comer na sua forma moderna, pois é evidente que as relações sociais sobre as quais se apóia a alimentação são mais importantes do que o conhecimento físico-químico sobre os processos empíricos do fazer culinário. Mas a velha “arte” culinária precisará se renovar, sob pena de parecer um estilo rococó à luz de um estilo Bauhaus.

A renovação esperada

Hervé This veio ao Brasil para lançar uma edição especial da revista “Scientific American Brasil” sobre “A ciência na cozinha”. Suas palestras, assistidas por mais de 1.200 pessoas, ajudaram muito a desfazer confusões.

Por exemplo, aquela que normalmente se estabelece em torno da aproximação dos resultados das suas pesquisas com a “culinária molecular”, que é o termo que ele mesmo cunhou para designar as aplicações feitas por chefs de vanguarda, como Ferran Adrià, em suas famosas “espumas”, “esferificações” etc.

Adrià, cujo senso de oportunidade é notável, logo percebeu que no centro da nova culinária está a pesquisa e a experimentação. O seu famoso taller nada mais era do que uma unidade de investigação de processos físico-químicos e suas aplicações na construção de alimentos modernos.

Pouco se sabe sobre a química dos nossos produtos autóctones, como as frutas da Amazônia, as variedades da mandioca etc. Sequer sabemos se o modo de fazer o pão de queijo é o melhor possível. O que dizer sobre a construção da própria qualidade do leite, hoje em crise, ou do prosaico queijo minas? A tradição não garante a qualidade, é apenas o ponto de partida da sua investigação e desenvolvimento num processo que, é claro, poderá reafirmar a “sabedoria” de muitos procedimentos datados de longo tempo. Sem a investigação jamais se chegará a estas certezas.

Hervé This é de opinião que a culinária tradicional européia é ainda, em boa medida, comandada pela Idade Média. Nós, que tanto discutimos sobre as origens ibéricas em vários domínios da cultura, precisamos agora passar a considerar essa vertente da formação nacional também na cozinha.

Um livro recente de Cristiana Couto (“Arte de Cozinha”, Senac, 2007) bem mostra como, dentro dos nossos primeiros livros de cozinha, viajavam os velhos livros de cozinha da tradição portuguesa e, dentro desses, os livros franceses. A formação culinária é apenas mais um caso de difusão cultural, embora os historiadores, sociólogos e antropólogos brasileiros só agora comecem a se dar conta disso.

Do ponto de vista da gastronomia molecular, a novidade será o curso regular que a Esalq-USP passará a oferecer, a partir de 2008, sob essa denominação. Ainda que com uma defasagem de mais de 15 anos, é de se esperar que cientistas e chefs brasileiros, debruçados sobre produtos autóctones, possam lançar a luz da ciência sobre o que comemos há séculos.

Carlos Alberto Dória

É sociólogo, doutor em sociologia no IFCH-Unicamp e autor de "Ensaios Enveredados", "Bordado da Fama" e "Os Federais da Cultura", entre outros livros. Acaba de publicar "Estrelas no Céu da Boca – Escritos Sobre Culinária e Gastronomia" (ed. Senac).

Eso es feo, niños!

O empório do seu Manuel anuncia um pacote de 20 kg de arroz agulhinha por 10 reais. A freguesa, atenta ao orçamento doméstico, deixa de comprar no supermercado, onde 5 kg custam 8 reais, e corre para a vendinha do seu Manuel. Mas quando vê o produto, constata tratar-se do mesmo pacote de 5 kg que podia ter comprado por 8 reais. Seu Manuel explica: “Tem que cozinhaire com bastante água. Depois de bem cozido é que vai pesaire 20 kg.”

– Isso é desonesto, seu Manuel. Tem de anunciar o peso do arroz cru!

– Ó dona Maria... Ninguém come arroz cru...

Se a freguesa achou graça na anedota, tente rir desta outra versão: o serviço de internet banda larga Espide é vendido exatamente assim. A vítima paga pelo acesso de 1 mega, mas a Telefonica, com ou sem circunflexo, só garante o funcionamento em 10% da velocidade. Isso está no contrato! A velocidade “chega” até a 1 mega. Neste momento, minha conexão de 1 mega está com 31% disso, apenas. Talvez, cozinhando com bastante água...

Para o Espide, a explicação do seu Manuel não serve. Espide, a gente engole cru; não tem cozimento que faça subir a velocidade quando fica baixa. Pior é que fica baixa com freqüência. E não raro se paga banda-larga e recebe-se um serviço de pisca-pisca, que cai o tempo. Mas os mal-intencionados fornecedores do (mau) serviço continuam oferecendo 1 mega, com a garantia de fornecer apenas 10%. Não é uma atitude honesta, para dizer o mínimo. Eso es feo, niños. Sus madres no les hablaran?

Esses muchachos estão pensando que eu sou palhaco, é?

• GC •

Hoje tem marmelada?

Temos a satisfação de informar a nossa distinta freguesia que conseguimos convencer o Palhaço Guarda-Chuva a cerrar fileiras conosco neste Meia-sola.

Homem ocupadíssimo, GC, como é chamado nas altas rodas – "e também na rodinha de baixo", diz ele –, somente aceitou o convite depois de muita instância de nossa parte e da ameaça de apresentar um certo cheque sem fundos. A hilariante figura desempenhará as funções de repórter, redator, editor, ilustrador, fotógrafo, segurança, recepcionista e moça-do-cafezinho. Ou o cheque vai para o banco.

Conquanto se trate de um artista por demais conhecido, estamos providenciando uma pequena biografia de GC, que oportunamente publicaremos nestas páginas. Por enquanto, freguesa, basta saber que, a partir de hoje, tem marmelada sim senhora.

• O Editor •

Conselho para homens públicos

Uma explicação começada por “Oia” parece muito mais honesta do que as que começam por “Veja bem”. Pelo menos parece.

• GC •

Valentinianas (2)

No dia 11 dona Ambrozina completou 80 anos. E está inteiraça, a Velhinha. O telefone tocou o dia todo, com gente ligando para dar-lhe os parabéns. Afinal não é todo dia que se completa 80 anos. Ainda bem. Muitos amigos preferiram dar uma passadinha rápida para dar um beijo na Velhinha, e isso chamou a atenção de uma vizinha, dessas que fiscaliza o que se passa na rua. No dia seguinte, ela abordou os velhos:

– Tá tudo bem, dona Ambrozina? Eu vi bastante movimento ontem aí...

– Tudo bem, sim, obrigada. É que eu fiz aniversário ontem.

– Ah, então meus parabéns! – e entendendo que fosse aniversário de casamento, estendeu os cumprimentos a seu Valentim que, como sempre, foi rápido no gatilho:

– O aniversário é dela, mas acho que você tem razão. Nós somos casados com comunhão de bens, então o que é dela é meu também.

• Celso Paraguaçu •

Valentinianas (1)

Seu Valentim, ao ver um filme que mostrava o vôo do 14 BIS:

– A grande glória do Santos Dumont não foi ter inventado o avião. Foi ter inventado um avião que voava para trás.

• Celso Paraguaçu •

Abaixo a inclusão digital

De vez em quando surge uma expressão que toma conta do falar das pessoas. A freguesa deve se lembrar do “a nível de”, não? Todo mundo falava “a nível de”. E isso não queria dizer nada, só dificultava a construção das frases. “Tá com fome, cara?” e o outro: “É, a nível de comida, estou sim.” Nos últimos anos surgiu a moda de dizer “com certeza”. Usa-se como uma vírgula colocada após o ponto final. Também substitui as reticências. É muito útil para quem não tem o que dizer, mas tá doido de vontade de falar. Felizmente já está perdendo força.

É difícil saber como começam essas modas, mas é preciso estar atento para evitar as besteiras. A inclusão digital é um bom exemplo.

Essa dá até para desconfiar de onde veio. Todo mundo andava falando em inclusão social e alguém teve a brilhante percepção de que se o carinha não tivesse acesso à internet não conseguiria se inserir na sociedade. Mas alguém teve a infeliz idéia de batizar isso de inclusão digital, para ficar parecido com inclusão social. E pegou. Os governos, nas três esferas, adotaram o discurso da necessidade da inclusão digital. E na maioria dos casos, limitaram-se ao discurso. A Igreja reconheceu a importância da inclusão digital. Criaram-se até ONGs para promover a inclusão digital.

E alguém pensou no que é exatamente a inclusão digital? Não. Ficam repetindo uma besteira que alguém inventou, papagaiando. É só pensar um pouco. Inclusão todo mundo sabe o que é: pega-se alguma coisa que está do lado de fora e coloca-se dentro. Inclusão é pôr alguma coisa no meio de outras. E digital é relativo a dedo. O carimbo do polegar chama-se impressão digital, ou seja, a marca que o dedo imprime. Portanto, inclusão digital significa colocar o dedo dentro, ou no meio. Ui!

Tem quem goste. Mas não é todo mundo. Confesso que eu ficava meio assustado quando via pessoas do governo, da igreja e das ONGs falando em colocar o dedo dentro. E tinha uns caras com cada dedão! Tou fora! Comigo não! Não se pode sair por aí enfiando o dedo indiscriminadamente! Essas coisas não se fazem por lei, nem no atacado. Tem de conhecer o público-alvo, saber quem gosta e quem não gosta. E não basta gostar, tem de querer. É uma coisa pessoal, muito particular, e varia conforme o momento. Tem de pintar um clima.

Desconfio que as entidades que defendiam a inclusão digital assumiam-se como incluidoras. Se alguém chegasse com o dedinho querendo enfiá-lo no governo, ou na ONG ou na igreja, será que os donos das instituições deixariam? Inclusão digital nos outros é refresco. Eu nunca vi numa favela uma faixa com os dizeres “inclua seu dígito aqui”. Nem naqueles classificados de desclassificadas dos jornais tinha disso. Ou alguém leu algo como: “AAA Sheyylla loira espetacular universitária completa. At. motel/resid. Aceita inclusão digital”?

A coisa não funcionou, ninguém mais fala nisso. Felizmente. Era só discurso, como quase tudo que é bom. Mas penso que inclusão digital não era muito bom. Todo mundo queria enfiar o dedo, mas não tinha em quê. Ou em quem. O sábio Stanislaw Ponte Preta, também conhecido como Sérgio Porto, dizia, ainda na década de 1960: “Rabo e conselho só se deve dar a quem pede”. Esse é um conselho que ninguém pediu, mas é bom. A inclusão digital também devia ser tratada assim.

• Celso Paraguaçu •